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渝北區洋河鬥碗面館的牛肉麵和豬系統家具蹄面 本版圖片由首席記者 鐘志兵 攝
　　吃遍重慶
　　尋找新東森房屋版小面50強
　　商報記者 京站美食談書 康櫻櫻 實習生 李航宇
　　狹義上的重慶小面，是指純粹的“素麵”，而我們常吃的小面里，除了麵條外，還有它的“小伙伴”——澆頭。重慶小面里的澆頭有30餘種，其中最受重慶人歡迎的小面澆頭，有牛肉、雜醬、豌雜等幾種，隨著時代變遷，如今重慶街頭的面館，各式各樣的澆頭越來越多，既新穎又美味。昨日，重慶商usb報聯合天涯重慶社區推出的“尋找新版小面50強”活動繼續火辣進行，記者和“試吃團”網友一起尋找各種類型的澆頭，品嘗小面的“小伙伴”們不同的風味。
　　12月13日（本周五），評選“新小面50強”投票即將在天涯重慶社區啟動，歡迎網友系統傢俱為自己喜愛的面館踴躍“點贊”。
　　傳統篇
　　牛肉麵 考驗刀法的“江湖味道”
　　作為傳統的小面澆頭，牛肉麵一直深受重慶市民的喜愛。昨日上午10點30分，記者和2位試吃團網友來到位於江北區洋河二路力帆體育館附近的“鬥碗面”，探尋這種傳統“小伙伴”長盛不衰背後的秘密。
　　“不管牛肉還是豌雜，都是按照傳統工藝製作的，很有講究。”該店老闆徐鋼告訴記者，切牛肉很考驗刀工，要沿牛肉的紋理橫切成坨，最好是7~8mm厚。在最後的炒料過程中，要加入煉製的牛油、豬油和菜油，“整個工序下來，要花大半天的時間，做出來的牛肉有很濃郁的江湖味，但是吃後卻不會覺得膩”。
　　豌雜面 傳統“秘技”造就經典
　　與牛肉一樣，豌雜也是重慶人常吃的“經典”澆頭。所謂“豌雜”是豌豆和雜醬的簡稱。解放碑花市豌雜面的老闆劉航說，他們開麵店10多年來，豌雜面一直都是主打，“豌雜是雜醬的一個變種，這裡面最考驗技術的，還是做雜醬”。
　　據劉航介紹，製作雜醬是一道傳統工藝，把肥瘦兼半的豬肉剁成肉餡後，翻炒至八成熟，再加入甜麵醬和特製香料，雜醬就做好了，“好的雜醬，肯定是用傳統工藝製作的，現代的機器做不出那種味道”。
　　精緻篇
　　豆花面 賣相精緻吃法講究
　　重慶美食一向以麻辣火爆著稱，小面也不例外，但是，有時候重慶小面也可以很精緻。在南坪萬壽路附近的“吳記豆花面”，因其特色突出，在微博中就被人屢屢提及。
　　昨日，老闆吳興國給記者端上來一碗豆花面，只見一層豆花上，蓋著一層香菇瘦肉臊子，小面則深埋碗底。粗看上去，深色的面湯、臊子，和細膩嫩滑的豆花形成鮮明對比，顯得精緻而柔和。
　　除了賣相精緻，吃豆花面也很講究，第一次去店里的顧客，吳興國都要親自演示，“把面從中間挑起，豆花就從碗里溢開，接著把挑起的面拌勻佐料，再用勺子舀豆花，不碎也不散。”吳興國說。
　　滷肉面 精心打造“多彩田園風”
　　位於南坪五小區大石路附近的香香滷肉面，同樣以造型精緻著稱。其招牌滷肉面中，白色的麵條、綠色的蔬菜和金色的滷肉搭配得恰到好處，看上去顏色層次鮮明，極富視覺美感，再加上半個滷雞蛋作為點綴，顯得田園風味十足。
　　“滷肉面不僅看起好看，味道更精緻。”負責人楊兵說，他們是將重慶正宗小面和滷菜完美結合，除了外表精緻，吃起來也不同於傳統小面的麻辣，而是清新爽口，吃完口齒留香，“每一個步驟，我們都要求精細、精緻”。
　　健康篇
　　豬蹄面 女孩最愛“美容澆頭”
　　既好吃，又有美容功效的豬蹄澆頭，也是“鬥碗面”的一大招牌，一碗麵條上放著色澤鮮亮的豬蹄，讓人胃口大開。網友劉坤捷試吃後，大贊：“又火巴又糯，吃起點都不油膩”。
　　“來吃豬蹄面的，一般女孩子偏多點。”徐鋼還表示，因為豬蹄裡面含有大量的膠原蛋白，以及鈣、磷、鐵、鋅等營養物質，吃了以後，還有補血和潤滑肌膚的功效。
　　雞公面 雞肉製造“營養澆頭”
　　食客們大多吃過牛肉麵、肥腸面、豌雜面，但你吃過“雞公面”嗎？昨日上午8點，記者前往位於九龍坡區第一人民醫院正門的雞公面一探究竟。老闆辛學藤告訴記者，“雞公面”是自己創造出的新品種小面，最大的特點就是用精選雞肉作為澆頭。
　　“雞肉蛋白質含量較高，脂肪含量較低，同時也富含人體必須的氨基酸。”辛學藤曾學過營養學，他說精選雞肉，熬制出來澆頭才會肉感突出、口感精緻。另外因為雞肉進了冰箱就會串味，所以每到夏天，他都開空調降溫保存。
　　另類篇
　　腸旺面 另類澆頭“三合一”
　　位於楊家坪步行街珠江路口的腸旺面以其“三味合一”的澆頭而被網友津津樂道。老闆林先生介紹，腸旺面源自貴陽，到重慶後經過改良，不過仍保留著一碗面中包含肥腸、血旺、軟臊子三種澆頭的特色。
　　“我們的肥腸吃了不上火，是因為加入了獨創的糖色海椒。”林先生告訴記者，他有一口直徑、高度均為60cm的大圓筒，每次都先用菜油熬糖，熬到一定火候時再加入海椒攪拌，“通常需要三個小時，什麼時候合適，我用鼻子就能聞出來。”
　　“軟臊子看起來簡單，但被端上來之前它要被炸三次。”林先生說，和雜醬的細碎不同，軟臊子呈顆粒狀，口感雖好，但難以入味。所以首先需要將整塊五花肉放入鍋中油炸，切細，又炸，取出降溫後，加入醪糟水再炸。這樣軟臊子才會口感、口味俱佳。他補充，店里的血旺都採用開水燙的方式加熱，為的就是不讓血旺被煮老，影響口感。
　　縱深
　　小面澆頭 折射生活改變
　　“以前的重慶，哪有這麼多澆頭？都是一碗素麵。”43歲的鄧記牛肉麵老闆娘張靜回憶說，她小時候吃的小面，八分錢一碗，都是純粹的“素麵”，上面沒有任何澆頭。20世紀80年代以後，就出現了牛肉、碗雜澆頭，到現在的澆頭更是五花八門。
　　“現在傳統澆頭仍然深受顧客喜愛。”張靜說，“但是現在的年輕人越來越喜歡嘗試新鮮的味道，所以在保證傳統口味的基礎上，我們也要不斷推出新品種的澆頭，迎合市場變化”。
　　《中華民居》雜誌文史顧問，老重慶肖能鑄在接受本報記者採訪時表示，以前老重慶街頭常見的只有兩種，小面和臊子面，慢慢才有了牛肉麵和雜醬面，後來雜醬面經過改良有了豌雜面。重慶小面由當初主打的素麵，逐漸擴大為一個有眾多澆頭的大家族，經歷了數十年的演變過程。“現在的澆頭口味精緻，多有創新，一方面是走出去的人多了，另一方面重慶成為大都市，走進來的也多了，外地的特色和精髓與傳統重慶小面相結合，滿足不同人的需求。”肖能鑄說，現在的澆頭小面趨於精緻，越發註重健康和養生，也是人們生活物質水平提高的一個表現。
　　在未來澆頭小面的發展中，肖能鑄認為，在保證小面基本特色的基礎上，可以推陳出新，多元化發展。
　　尋找新版小面50強 4大互動平臺可參與
　　1重慶商報官方微信：接受“試吃團”報名，先用手機掃描重慶商報微信二維碼，或搜索公眾號：cqsbqq，添加關註，成為商報微信免費訂戶，點擊“尋找新小面50強”欄目，參與報名。
　　2重慶商報官方微博（http://weibo.com/cqsb）：推薦小面館，請註明面館的最新店名、店址和最好吃的理由，同時參與互動活動。
　　3重慶商報微電影官方微博（http://weibo.com/cqsbfilms）：商報微電影團隊徵集有關“重慶小面”的故事，先關註重慶商報“渝電影”官方微博，然後參與互動。
　　4天涯重慶社區（http://bbs.tianya.cn/post-45-1606742-1.shtml）：推薦小面館，請註明面館的最新店名、店址和最好吃的理由，同時參與投票活動，選出新版小面50強。
　　互動
　　近200家面館被推薦
　　近日，重慶商報聯合天涯重慶社區發起的“尋找新版小面50強”活動，受到了網友們的大力追捧，目前試吃團總數達160人，通過微博和天涯重慶社區，網友推薦的麵店總數已近200家，12月13日（本周五）投票即將在天涯重慶社區啟動。
　　網友“智慧之於觀自在”：很多學生畢業了，有空都要回黃桷坪鐵路三村的“胖媽香香面”吃碗小面，找找讀書時的感覺。
　　網友“zhouyan0911”：北碚西南大學杏園小吃街的“百信面”，是無數西大人畢業後魂牽夢縈的味道。
　　網友“cbhdnv”：以前在中山四路附近上班的時候吃的“瀚客面館”，味道還可以，我最喜歡吃的是那個酸蘿蔔鴨血。
　　網友“譚溫儀”：在松樹橋有一家叫“橋頭面莊”，那點的乾餾霸道慘老！　　（原標題：美味“小伙伴” 快到小面碗里來）